新政中興の祖といえる五代目卯兵衛（1895年〜1946年）。
彼は、当時、酒どころとは縁遠かった秋田のため、単身、灘・伏見のお膝元である大阪で学業に励みました。酒のメッカである大阪で修行を積んだ彼は、いち早く酒造技術者として頭角をあらわし、「生もと」や「山廃」に代わる新しい醸造法である「速醸酒母」を支持します。さら帰郷してからは、その普及に努めました。

徹底的なまでに酒質の向上を目指した彼ですが、原料米の精選と精白には特に執念を燃やしました。
灘・伏見でしか手に入らない超高級酒造好適米である「雄町」を調達、また当時としては異例ともいえる五割・六割も米を削る高度精白技術を発案、実践に移したのです。
これらの貴重な原料を、秋田の誇る酒造技師である花岡正庸氏が提唱する、長期低温発酵方式によって醸したことで、新政の酒は、まさしく現代の吟醸酒の魁といえる存在となりました。

その淡麗にして華々しい芳香を有する酒は、品評会でも連年優秀な成績を獲得し、市場でも非常に好評を博するに至ったのです。

＜低温発酵、速醸酒母、高度精白米＞

五代目卯兵衛の採用した近代的酒造技法によって、自ずと選択された蔵付き酵母。これこそが、きょうかい六号酵母（新政酵母）です。この酵母の特徴は、中〜低温での安定した増殖力と発酵力。また一般的な蔵付き酵母と比較して、驚くほど酒の酸度が低く、まろやかな味になる点。そして、なんといっても上品で馥郁たる香りです。

新政の酒が、新酒鑑評会主席を２年連続受賞するなど、その名声が頂点に達するに至った頃、五代目卯兵衛と花岡正庸氏はこの新酵母を研究の対象にすべきとの意見で一致しました。この頃、日本醸造協会は、失敗がつきものだった酒造りを改善しようと、高い醸造適正を有する酵母を選抜・培養し、全国の酒蔵に配布する取り組みを行っていたのです。

そして昭和５年、花岡氏の弟子であった酒造技師、小穴富司雄氏が、新政のもろみからこの酵母を分離し培養することに成功。 後に、日本醸造協会より「きょうかい六号酵母」の名で発売されることとなったのです。発売直後から、この六号酵母は、全国の醸造家に画期的な一大転機をもたらす酵母となりました。
以前の酵母とは比較にならない安定した醸造特性、また近代的な酒質が評価され、一躍、日本の醸造方法は、蔵付き酵母に頼る自然発生的なものから、醸造協会が頒布する培養酵母添加方式へと様変わりしたのです。速醸酒母と協会酵母という、現在の一般的な酒造方法は、この時、確立したといえます。

このようなわけで、六号酵母は、 現在頒布されている協会酵母の中で一番歴史の古い酵母となっています。

さらに発展を続ける新政の六号酵母

新政では今でも一部の製品を除き、この「六号酵母（新政酵母）」で酒を仕込んでおります。
平成１６年度には、凍結保存されていた、昭和初期の新政酵母の原株が発見され、クラシカルで力強い味を再現することに成功しました。 また、新政酒造製造部は、この六号酵母の培養を繰り返すことで、より醸造適正の高い六号酵母を選抜する取り組みを続けております。
平成１９年度醸造において、特に優秀な特性を持った六号酵母を発見。これを「六號改」と名付け、実用化に至りました。

すべての酵母の祖ともいえる六号酵母。この酵母の生み出す深い味わいが、新政の味を支えているのです。